le Safran

Nom scientique : Croccus sativus

Origine : Iran 

       Cueillis péniblement à la main, les stigmates (ou extrémités supérieures du pistil) du safran constituent l'épice la plus chère du monde. À raison de trois stigmates par fleur, il faut 150 000 fleurs pour faire un kilo et près de cinq kilos frais pour faire un kilo séché. le safran, c'est un simple crocus, tout aussi anodin que ceux qui se pointent le nez dans nos parterres très tôt au printemps. Plus précisément, il s'agit du Crocus sativus, nom qui vient du grec krokos, lequel signifie... safran. Bref, le safran, c'est l'ultime crocus. Le nom français (de même que l'anglais) est emprunté à l'arabo-persan za'faran, ce qui n'est pas étonnant quand on sait que les Arabes ont détenu pendant longtemps le monopole absolu du commerce des épices et qu'ils ont, par conséquent, exercé une influence déterminante sur leur nomenclature.

En épices culinaire

Il paraît qu'on l'utilisait déjà en cuisine du temps du roi Salomon, c'est-à-dire il y a à peu près trois mille ans. On l'a employé comme colorant pour les confiseries et encore aujourd'hui, au souper de Noël, les Scandinaves mangent un type de gâteau assaisonné de safran.

Il s'entend trés bien avec le poisson. On le connaît dans la paella et la bouillabaisse ainsi que dans leurs variations régionales, la bourride, par exemple, que l'on sert avec un ailloli. On l'emploie également dans certains risottos, dont le traditionnel risotto à la milanaise, dont vous trouverez la recette dans Documents associés.

Toutefois, c'est dans le thé et les infusions qu'il s'apprécie le plus. Aucours de mes voyages asiatiques, j'ai pu découvrir un des thés les plus fameux au monde qui s'utilise en Iran, Afghanistan et Cashemire, un mélange divin de cannelle, cardamone et safran.

En thérapeutique

En Orient, l'epice est couramment employé pour lutter contre la depression et pour ses qualités aphrodisiaques. La medecine chinoise l'utilise pour soigner les crampes, l'asthme et les hématomes. LE safran facilite la digestion, soutient le foie et est un fluidifiant sanguin attenuant les douleurs menstruelles. Il combat l’asthenie La fatigue et le surmenage.

Riche en riboflavine ( vit. B2 ), on disait jadis que le safran apportait la gaieté. Il contient des caroténoïdes comme la pro-vitamine A, un élément amer et une huile essentielle riche en safranal. Son action antidépréssive d'inhibiteur de la recapture de la sérotonine est confirmée par de nombreuses études, lui permettant d’être conseillé en cas de dépression légère, stress, fragilité émotionnelle ou insomnie.

Pour les Orientaux, il est symbole de sagesse ; c'est la raison pour laquelle les vêtements des moines bouddhistes sont de cette couleur. Il exerce une action à la fois analgésique et tonique sur le système nerveux. Il améliore les performance cognitives, notament la mémoire......

On l'a employé pour soigner l'hystérie, soit seul, soit en conjonction avec de l'opium. Bon régulateur des règles, il soulage les douleurs menstruelles ainsi que les douleurs lombaires qui les accompagnent. C'est, paraît-il, un aphrodisiaque. En outre, il se comporte à la fois comme un sédatif et un tonique, pour l'estomac comme pour le système nerveux central. En usage externe, c'est un analgésique de la muqueuse des gencives et on l'emploie contre les troubles de la dentition.

la crocine est un principe actif contenu dans le pistil du safran. Une étude iranienne  récente 2015, à montré que ce carotenoide  possède des propriétés antioxydantes protégeant les neurones du cerveau du dépôt de substance dire amyloïde , facteur induisant la la dégénérescence neuronale ( maladie Alzheimer, Parkinson...)

Précaution d'utilisation

On le prépare en infusion à raison de 0,3 g par litre d'eau. Amener à ébullition et infuser 15 minutes. Prendre 1 à 3 tasses par jour. On peut également préparer une teinture qu'on prendra toutes les deux heures à raison de 10 à 20 gouttes. Par voie externe, on emploiera la teinture en friction sur les gencives douloureuses.

La rumeur qui circule dans certains milieux à l’effet que le safran serait toxique à des doses relativement faibles a été récemment démentie par un chercheur qui étudie les propriétés chimiopréventives de cette épice et affirme qu’un adulte devrait en consommer plusieurs centaines de grammes avant d’éprouver le moindre désagrément. On pense que cette erreur vient d’une confusion entre le safran et un autre crocus, le colchique des prés, qui lui est botaniquement très proche et qui est très toxique, même à petites doses.